Madurez de la uva para la recogida

1. FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ INDUSTRIAL:

Se caracteriza por la concentración máxima de azúcares o el contenido
mínimo de acidez total o la cantidad máxima de azúcares por hectárea.

Los contenidos en azúcares y/o acidez no han de ser el único criterio para
la determinación de la fecha de vendimia en vinos de calidad
Se realiza en dos etapas:

A. OBTENCIÓN DE LA MUESTRA (MUESTREO):
La muestra debe ser lo más homogénea y representativa posible, para lo cual
se recomienda:
1) Muestrear el viñedo por parcelas de igual variedad, situación
topográfica, manejo etc.
2) Obtener de cada parcela alrededor de 200 unidades (uvas), sacadas
completamente al azar de diferentes partes de la planta (arriba, abajo, al
centro), de diferentes partes del racimo (parte superior, media e inferior)
y realizando un recorrido al azar por diferentes hileras de la parcela. Es
muy importante que el muestreador no se deje influir ni por tamaño,
color, estado de madurez, etc. de las uvas.
3) Si una parcela incluye situaciones diferentes, (por ejemplo sector: alto,
bajo, húmedo, seco, soleado, sombra etc), deben obtenerse
submuestras por cada sector.
4) Las uvas de cada muestra se colocan en una bolsa de polietileno,
incluyendo la identificación del muestreo correspondiente.
5) El muestreo se comenzará a realizar aproximadamente un mes antes de
la fecha probable de cosecha (madurez industrial) repitiéndose
semanalmente, o en lapsos menores de tiempo, de acuerdo a las
necesidades de información al respecto.

B. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES Y ÁCIDOS PROBABLES:
    

    Previo a estas determinaciones se realiza la molienda de la muestra, por
cualquier procedimiento, cuidando de no moler las semillas y asegurándose
de extraer la mayor cantidad de jugo posible.

a. Determinación de azúcares:
Existen varios procedimientos, pero por su sencillez y por la posibilidad de
estar al alcance de cualquier vitivinicultor el más indicado es el
refractómetro. Se basa en la medida del Índice de refracción de la luz por
los azúcares del mosto, obteniéndose directamente el porcentaje de ellos
expresados en grados Brix.
Hay algunos refractómetros que dan directamente el alcohol probable del
mosto, que serían los más adecuados.
a.1. Procedimiento del uso del refractómetro:
I. Se comprueba la lectura con agua destilada, para ver si coincide en
el valor “cero” para hacer una corrección inicial.
II. Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en !a superficie de cristal del
instrumento; se cierra la tapa y se lee en !a parte donde corta la
sección clara con la oscura; se anota la lectura (ver Figuras 1 y 2).

 

 

 

 

 

III. Después de leer se anota la temperatura del, medida con termómetro
incluido en el instrumento. Y se corrige la lectura de acuerdo con la
Tabla 1 que se muestra a continuación.
El valor corregido se obtiene en la manera descrita en el siguiente
ejemplo: sí se lee 21,2 en el instrumento y la temperatura es de 16ºC,
en la tabla de corrección (Tabla 1) se ubica la columna más cercana
a este valor (entre 20 y 25, se elige 20). Por esta columna se baja
hasta enfrentar la fila de 16°C. En este lugar se lee 0,2 y como se
ubica en la parte superior de la tabla (restar) se resta de la lectura
del instrumento el valor 0,2, por lo que la lectura corregida es 21,0.

 IV. Se lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con papel
suave o paño; nunca con elementos que puedan rayar la superficie.
De esta manera el instrumento queda listo para realizar una nueva
medición.
b. Cálculo del porcentaje de alcohol probable:
Cada instrumento trae su tabla para corregir temperatura (cuando
corresponde) y la equivalencia de la lectura refractométrica en porcentaje
de alcohol probable.
En la Tabla 2 se convierten las lecturas obtenidas con el refractómetro en
º Brix en porcentaje de alcohol probable. Para el ejemplo anterior, los 21 º
Brix del mosto corresponderían a un 12,0% de alcohol probable para
vinificar en blanco o un 11,7% de alcohol probable para vinificar en tinto.

 C. REGISTRO DE DATOS:
Con el fin de llevar una estadística sobre controles de madurez y cosecha
anualmente, se propone el siguiente registro:
Llevándose este registro se puede tener la información necesaria para tomar
las decisiones sobre cuándo y cuánto cosechar diariamente, para obtener un
vino de determinadas características, proveniente de una o más variedades.

 D. Interpretación de los resultados:
De acuerdo a la Ley de Alcoholes vigente un vino tinto suele tener alrededor de
12,0 % de alcohol. Por lo tanto, no se deben cosechar uvas que tengan un
porcentaje de alcohol probable inferior al señalado.

 Por otro lado, al momento de la cosecha, la acidez total (expresada en gramos
por litro de ácido sulfúrico) no debe ser inferior a 5 para la producción de vinos
blancos mientras que para la producción de vinos tintos debe variar entre 4 y 5.
Cuando se alcanza el porcentaje de alcohol probable mínimo, y la acidez total
es inferior a la señalada, se debe cosechar. Si la acidez total es superior, se
debe esperar hasta alcanzar los valores mencionados.
De acuerdo con estos parámetros, Cillis y Odifredi indican que el índice de
maduración industrial que sería el cociente entre el contenido de azúcares
presentes en 100 mL de mosto y la Acidez total (expresada en g/L de ácido
tartárico) estaría comprendido entre 3 y 5
Esta es una regla general para la producción de vinos secos de mesa.