La bodega y su léxico
Juan Manuel González
Vázquez. Junio de 2017.
Introducción y comentarios morfosemánticos
a la terminología de la elaboración del vino y su creación en la bodega.
Estudio apropiado y destinado al Segundo
Ciclo de la ESO, relacionado con los conceptos y las definiciones de palabra
patrimonial y palabra culta, campo semántico, familias léxicas, hiperónimos e
hipónimos, sinónimos y antónimos, arcaísmos y neologismos, estructuras de
sustantivos, adjetivación y tipos de sintagmas; y el reconocimiento de todos
esos términos lingüísticos dentro de un texto, es decir, en su contexto.
I.
La VITICULTURA
o el CULTIVO de la VID
El
cultivo de la vid se extiende por zonas templadas de todo el planeta, y
especialmente en la ribera del Mediterráneo.
Las
noticias más antiguas de elaboración de vino llegan del 3000 a. C. en China.
En la
España romana ya existían varias zonas productoras de vino. Por eso, la mayoría
del léxico sobre el cultivo y la elaboración del vino es de origen latino; de
esta manera, podemos distinguir en este léxico las palabras patrimoniales –las
que evoluación regularmente a suspaso al castellano- y las palabras cultas –las
que no evolucionan regularmente y conservan rasgos propios del latín.
La
dominación árabe supuso el declive del viñedo que se recuperaría tras la
Reconquista. Es por esto por lo que no se encuentran arabismo en este léxico.
Menos, curiosamente, la palabra alcohol,
reconocible como arabismo por el elemento al-.
En el cultivo (-ivo, sufijo derivativo de origen latino) tradicional (-al, sufijo
derivativo de origen latino), la planta
crece en vaso (`la vid queda con
tronco bajo y tres o cuatro ramas´).
La recolección (cultismo, reconocible en
el verso collige, virgo, rosas; `la
recogida de la uva´) se hace a mano, o sea, manual.
La recolección
también puede ser mecanizada, con vendimiadoras neumáticas (con
sacudidores que desprenden los vagos de uvas, los `racimos). Unida al cultivo en espaldera (los sarmientos
son sujetados a unas alambradas verticales).
Al
proceso de recogida, tiempo, y traslado a la bodega de las uvas y vaciado se
denomina vendimia (procedente de vindimia, compuesto de vinea (`viña´) y el verbo demere (`quitar´, `tomar´).
Todas
estas palabras marcadas en negrita forman un campo semántico, el de la
viticultura.
II.
La
ELABORACIÓN del VINO
Es un
proceso (indicado con el sufijo –ción)
que cuenta con tres fases:
a)
La pisa (palabra
simple, `pisada´): se rompe y prensa la uva para extraer el mosto.
b)
La fermentación
(cultismo, fermentatio, se ha
conservada inalterada): es el proceso biológico en que las levaduras transforman los azúcares
del mosto (adjetivo latino mustus, ``fresco´) en alcohol.
c)
La crianza
(sufijo –anza): se almacena el
vino en barricas de roble (un
sintagma nominal con complemento del nombre en lugar del adjetivo) para que
mejoren sus características.
La
elaboración de vino tinto: la pasta
formada por la uva negra rota sin raspón –`el palo del racimo´- se bombea
a los depósitos de fermentación. Es
necesario que el mosto fermente en presencia de las madres -pulpa y hollejo, la piel de la uva- porque es
del hollejo de donde toma los pigmentos (cultismo).
Si en
lugar de mantener las madres en el vino hasta que termine la fermentación, sólo
lo dejamos unas horas, en lugar de vino tinto obtendremos rosado.
El
adjetivo tinto equivale a rojo oscuro, y sirve como adjetivo genérico a todos
los vinos parecidos a ese color, aunque haya variedades, como el creado a
partir de un topónimo, como es el burdeos.
III.
La
TRANSFORMACIÓN del MOSTO en VINO
El mosto, como el zumo de cualquier fruta,
es un líquido dulce ya que lleva azúcares. Las levaduras presentes en la piel
de la uva provocan la fermentación de los azúcares, transformándolos en
alcohol.
La fermentación
–que a su ritmo natural, durará 3 o 4 días- el mosto ‘cuece’. Además del calor
que genera, la fermentación produce dióxido
de carbono –CO2- que hace borbotear el mosto.
El
dióxido de carbono –el vajo (término
coloquial y posiblemente local a la vez; viene a ser vaho, con la aspiración propia del extremeño; en el eso oral, ha
ayudado a su forma el hecho de coincidir fonéticamente con bajo, que es donde
se acumula el dióxido de carbono), como también es conocido-, es más denso que
el aire, por lo que se acumulará en las zonas más bajas de las bodegas. Provoca
la asfixia de las personas que entren en estas zonas llenas de dióxido de
carbono: al haber desplazado el oxígeno por ser más denso que el aire, impedirá
que el accidentado pueda respirar. De los riesgos de accidente laboral
presentes en las bodegas este es el más grave. Se recurren a ventiladores (palabra derivada) para expulsar
este gas.
IV.
La BODEGA.
Es el
nombre de la planta de elaboración y almacenaje del vino. Precisa de maquinaria
e instalaciones diversas como:
La báscula: pesado de remolques y camiones.
El basculante: el vaciado de remolques.
Las
dos palabras anteriores forman una familia léxica.
La tolva: el foso dónde se descarga la
uva.
La estrujadora: se rompen los vagos de uva
para que empiece a salir el mosto.
La despalilladora: se arranca y se expulsa
el raspón, la parte leñosa del racimo –si la uva ha sido cosechada con
vendimiadora neumática no trae raspón.
Las
dos palabras anteriores provienen de la expresión máquina…, con posterior elipsis del N del SN; de ahí que sean
nombres femeninos.
La bomba de vendimia: impulsa
conjuntamente la uva rota y el mosto.
El desvinador: recoge el mosto de flor o yema –el que sale de la
uva rota, antes de prensarla.
La prensa continua: acaba de exprimir la
uva para obtener el resto del mosto. Este mosto se denomina de prensa (el primer sintagma recurre a
un Adyacente y el segundo a un Complemento del Nombre) y es de peor calidad que
el de yema.
El tapón de orujo en la
prensa continua. En ella se ejerce
presión mediante mecanismos, mientras que la
prensa neumática ejerce la presión un cojín de aire.
Los depósitos de fermentación: en ellos se
convierte el mosto en vino. Se llaman autovaciantes
(prefijo auto-, de origen griego, muy
prolífico en castellano) si facilitan la extracción de las madres del vino tinto.
Las bombas de trasiego: trasladan el vino
de un depósito a otro.
Los equipos de frío: reducen la
temperatura de fermentación, para mejorar las virtudes del vino resultante.
Los depósitos de desfangados: en ellos
decantan los residuos sólidos presentes en el mosto. Se utiliza con mostos
blancos.
V.
Los
TÉRMINOS ARCAICOS de TRATAMIENTO y ELABORACIÓN del VINO
La pisa: los jornaleros vendimiadores
estrujan la uva con los pies. Como actividad arcaica desaparecida, el uso de
este sustantivo supone un cambio de significado.
El lagar: recipiente donde se pisa o prensa la uva para obtener el
mosto o el edificio que contiene tal recipiente o prensa. Término casi
desaparecido.
La prensa de tornillo: esta prensa es
movida a mano hasta la llegada de la electricidad.
El pesado de la uva con una romana (este término es una metonimia,
puesto que su origen da nombre a la palabra).
Los conos –depósitos cilíndricos- de cemento
o barro. Es un caso de metonimia también, donde la forma da el nombre del
elemento.
VI.
El MAESTRO
MORÓN.
Curioso
tratamiento de respeto, donde maestro
(aunque desvirtuado), de magister,
denota el conocimiento de una materia sobradamente.
Antonio
Morón Rodríguez, Cabeza de San Juan (Sevilla)-Almendralejo (1967), aplicó su
ingenio al desarrollo de máquinas que facilitaran la elaboración de cantidades de
vino cada vez mayores.
Sus
principales inventos son la prensa
continua y la bomba Morón (una
bomba alternativa eléctrica que facilitaba el traslado del mosto y el vino
dentro de las bodegas; morfológicamente, es un sustantivo con un nombre propio
en Aposición, señalando el creador o inventor del primer término).
Las aportaciones
de esta bomba eran:
-
El cuerpo y las válvulas de bronce: no se
oxidan.
-
La cámara de aire para evitar el golpe de ariete (término profundamente romano,
aparato de origen militar para sacudir y golpear en un obstáculo) –sacudida
tras cada impulso de bombeo.
-
El motor eléctrico: las bombas utilizadas
anteriormente eran manual
En el proceso
de elaboración del vino podemos distinguir:
El vino en rama: no lleva proceso de
control de la fermentación ni filtrado alguno. Es artesano como el que podríamos
elaborar en casa.
La fermentación carbónica (el sufijo
derivativo –ico también es latino):
se añade dióxiodo de carbono al mosto durante la fermentación. Es un
neologismo, que recoge una nueva fermentación.
El cava (del latín, `cueva´): se añaden
azúcares al vino y se embotella. De esta forma se produce dentro de la botella
una segunda fermentación. El
anhídrido carbónico formará las características burbujas (palabra onomatopéyica).
Tradicionalmente,
a este tipo de vino se le ha llamado en España champán, hasta que la terminología ha quedado legal y comúnmente
fijada.
En
cuanto a la antigüedad de un vino, se definen estas categorías:
- El vino joven: no ha pasado por barricas
de madera.
- El crianza (un término propio de la
biología; se dice que el vino es un ser
vivo): son vinos tintos con un mínimo 24 meses de envejecimiento. De ellos
al menos ha pasado 6 meses en barrica de roble.
- El reserva: son vinos tintos de un periodo
mínimo de envejecimiento de 36 meses. De ellos habrá pasado al menos 12 meses
en la barrica de roble y el resto en la botella. De la expresión vi
En la elaboración
del vino se producen como subproductos:
- El orujo o la casca: es la parte sólida de la uva –piel, pepitas...- tras el
prensado. Se puede lavar con agua –piquetas- para conseguir el alcohol que se
habrá formado con el azúcar residual o una vez secos destilar el alcohol
residual para obtener aguardiente de orujo. Posteriormente el residuo sólido se
utiliza para fabricar abonos o extraer aceite de la semilla.
- Las puelmes o lías: son los residuos sólidos que se acumulan por decantación tras
la fermentación. Estas puelmes y las piquetas serán destiladas para extraerles
el alcohol.
- Los tártaros: es la costra que se forma en
las paredes de los depósitos del vino. Se les extrae ácido tartárico.
VIII. Las INDUSTRIAS LIGADAS al VINO
-
Las alcoholeras:
mediante el proceso de destilación se separa el alcohol del resto de
componentes del vino. La chimenea es
una imagen y palabra inseparable de una alcoholera.
-
Las destilerías:
utilizan el alcohol destilado para producir licores, anisados...
-
Las construcciones
metálicas: se fabrican depósitos de acero y acero inoxidable, cubiertos
interiormente de poliéster.
-
La industria
del poliéster (anglicismo que denomina a una fibra sintética inventada): se
utiliza para cubrir interiormente los depósitos de acero, de manera que sean
aptos para uso alimentario.
-
La alfarería:
los conos de barro.
La boca estrecha. Una característica
esencial de cualquier vasija que vaya a contener el vino es su boca estrecha. Llenándola
hasta arriba se consigue que el área de contacto del vino con el aire sea
pequeña. Esto facilita su conservación: el aire es necesario para que se
convierta en vinagre palabra
compuesta, de vino y agrio); si una botella o depósito se
queda a medias durante mucho tiempo, al tener el vino mucha superficie de
contacto con el aire, es probable que acabe avinagrándose. El término es una
metáfora, sirviéndose de una parte del cuerpo humano para nombrar la abertura
de un objeto.
Las garrafas, de vidrio y de gran
capacidad.
Las botellas, de vidrio, transparentes,
verdes o negras.
Las barricas, de roble. O de cemento.
Los conos, de barro o de cemento.
Los depósitos, de acero o de acero
inoxidable.
X.
La
DENOMINACIÓN de ORIGEN
En la
denominación de origen de RIBERA DEL
GUADIANA, las variedades de uva son las más utilizadas son:
-
Respecto a la uva blanca, la autóctona es la pardina.
-
En cuanto a uva tinta, la mayor producción se
da en tempranillo.
En cuanto a la denominación de
Denominación de origen, hay que tener en cuenta que proviene del latín nomen. Es un conjunto de requisitos en
la demarcación de un territorio y en las características de la elaboración. Es
un apelativo que sirve para dar prestigio por sí mismo.
Se usa la palabra ribera, aunque probablemente más
adecuada sería valle.
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