Análisis de la acidez del vino
Determinacion de la acidez total de un vino
blanco y tinto.
I.E.S. SANTIAGO APÓSTOL
Almendralejo
PROFESORA:
María del Carmen Sánchez García
MODULO:
OPERACIONES DE ANALISIS QUIMICO (OAQ)
ACIDEZ TOTAL DEL VINO BLANCO Y TINTO
Determinacion de la acidez total de un vino blanco y tinto.
1. INTRODUCCIÓN. FUNDAMENTO TEÓRICO
La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.
Tipos de ácidos del vino:
• Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino.
• Málico: Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias.
• Cítrico: Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto.
• Succínico: Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro.
• Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que no existe, siendo un componente normal del vino.
• Acético: es volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por tanto Acidez Volátil.
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH a 7, por adición de una disolución alcalina. Expresada en ácido tartárico (g ácido tartárico/L vino)
La acidez del vino es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo.
OBJETIVO.
• Determinar la acidez del vino blanco por una volumetría ácido base.
• Determinación de la acidez de un vino tinto por potenciometría
.
PROCEDIMIENTO.
- Estandarización de la disolución de NaOH 0,1N con ftalato ácido de sodio y como indicador la fenolftaleína.
Para los dos vinos se hace un primer tratamiento de muestra, igual:
- Se toman 100 mL de vino blanco o tinto y se lleva a un Kitasato de 1000mL
- Se tapa y se conecta a la bomba de vacío hasta eliminar el CO2 (puede observarse la desaparición del gas mediante el desprendimiento de burbujas). Al mismo tiempo agitamos el matraz.
VINO BLANCO:
- Preparamos la bureta con la disolución NaOH, previamente enjuagada con esta disolución.
- Tomamos 25 ml del vino desgaseado, y lo pasamos a un matraz Erlenmeyer.
- Al matraz Erlenmeyer con el vino le añadimos unas gotas de azul de bromotimol.
- Empezamos a valorar. (tiene que aparecer un color verde).
- Repetimos el proceso hasta obtener tres datos en las que la diferencia entre los mismos sea inferior a 0,2
VINO TINTO:
- Se llevan a un vaso de precipitado.
- Se realiza la determinación potenciométrica, para ello introducimos el electrodo, el medidor de pH, un diablillo en el vaso de precipitado junto con la muestra.
- El electrodo ha de limpiarse antes con agua destilada y secarse.
- El pHmetro ha de calibrarse.
- Colocamos el vaso de precipitado en una placa de agitación al lado montamos la bureta ya enrasada con NaOH 0,1N se toma el valor de pH al inicio, a cada 1 mL más o menos, hasta que el pHmetro indique el valor 7.
CALCULOS Y RESULTADOS.
VINO BLANCO:
NORMALIDAD DE NaOH 0,1 N
NORMALIDAD REAL 0,1039 N
FACTOR DE CORRECIÓN 1,039
DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DEL VINO
AGENTE VALORANTE
Disolución NaOH 0,1 N
INDICADOR Azul de bromotimol
Acidez total (g ácido tartárico/L vino): 5,7285
OBSERVACIONES.
Hemos utilizado en la determinación de la acidez del vino blanco como indicador el azul de bromotimol porque el rango de viraje de éste es (6,2-7,6), como nosotros necesitamos.
El vino tinto se ha determinado por potenciometría porque por volumetría no se vería el viraje. Además así se realiza por el método oficial.
CONCLUSIONES.
Con esta práctica podemos ver la acidez total que contiene nuestro vino es de 4,46 g Ácido tartárico/L.
Con el vino tinto hemos podido observar que con 19 ml tenemos un pH de 7 y con esto nos permite conocer la acidez total del vino tinto 5,7285g ácido tartárico/L.
En concordancia con lo requerido por el consejo Regulador “Ribera del Guadiana” (Resolución de 7 de septiembre de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se publica el Decreto 170/2009, de 24 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Ribera del Guadiana" y de su Consejo Regulador). Que expresa en su artículo 15: “Acidez total expresada en ácido tartárico: será como mínimo de 4 g/l para los vinos tintos y 4,5 g/l para vinos blancos y rosados”. Nuestro vino sería aceptado.
blanco y tinto.
I.E.S. SANTIAGO APÓSTOL
Almendralejo
PROFESORA:
María del Carmen Sánchez García
MODULO:
OPERACIONES DE ANALISIS QUIMICO (OAQ)
ACIDEZ TOTAL DEL VINO BLANCO Y TINTO
Determinacion de la acidez total de un vino blanco y tinto.
1. INTRODUCCIÓN. FUNDAMENTO TEÓRICO
La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.
Tipos de ácidos del vino:
• Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino.
• Málico: Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias.
• Cítrico: Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto.
• Succínico: Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro.
• Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que no existe, siendo un componente normal del vino.
• Acético: es volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por tanto Acidez Volátil.
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH a 7, por adición de una disolución alcalina. Expresada en ácido tartárico (g ácido tartárico/L vino)
La acidez del vino es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo.
OBJETIVO.
• Determinar la acidez del vino blanco por una volumetría ácido base.
• Determinación de la acidez de un vino tinto por potenciometría
.
PROCEDIMIENTO.
- Estandarización de la disolución de NaOH 0,1N con ftalato ácido de sodio y como indicador la fenolftaleína.
Para los dos vinos se hace un primer tratamiento de muestra, igual:
- Se toman 100 mL de vino blanco o tinto y se lleva a un Kitasato de 1000mL
- Se tapa y se conecta a la bomba de vacío hasta eliminar el CO2 (puede observarse la desaparición del gas mediante el desprendimiento de burbujas). Al mismo tiempo agitamos el matraz.
VINO BLANCO:
- Preparamos la bureta con la disolución NaOH, previamente enjuagada con esta disolución.
- Tomamos 25 ml del vino desgaseado, y lo pasamos a un matraz Erlenmeyer.
- Al matraz Erlenmeyer con el vino le añadimos unas gotas de azul de bromotimol.
- Empezamos a valorar. (tiene que aparecer un color verde).
- Repetimos el proceso hasta obtener tres datos en las que la diferencia entre los mismos sea inferior a 0,2
VINO TINTO:
- Se llevan a un vaso de precipitado.
- Se realiza la determinación potenciométrica, para ello introducimos el electrodo, el medidor de pH, un diablillo en el vaso de precipitado junto con la muestra.
- El electrodo ha de limpiarse antes con agua destilada y secarse.
- El pHmetro ha de calibrarse.
- Colocamos el vaso de precipitado en una placa de agitación al lado montamos la bureta ya enrasada con NaOH 0,1N se toma el valor de pH al inicio, a cada 1 mL más o menos, hasta que el pHmetro indique el valor 7.
CALCULOS Y RESULTADOS.
VINO BLANCO:
NORMALIDAD DE NaOH 0,1 N
NORMALIDAD REAL 0,1039 N
FACTOR DE CORRECIÓN 1,039
DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DEL VINO
AGENTE VALORANTE
Disolución NaOH 0,1 N
INDICADOR Azul de bromotimol
Acidez total (g ácido tartárico/L vino): 5,7285
OBSERVACIONES.
Hemos utilizado en la determinación de la acidez del vino blanco como indicador el azul de bromotimol porque el rango de viraje de éste es (6,2-7,6), como nosotros necesitamos.
El vino tinto se ha determinado por potenciometría porque por volumetría no se vería el viraje. Además así se realiza por el método oficial.
CONCLUSIONES.
Con esta práctica podemos ver la acidez total que contiene nuestro vino es de 4,46 g Ácido tartárico/L.
Con el vino tinto hemos podido observar que con 19 ml tenemos un pH de 7 y con esto nos permite conocer la acidez total del vino tinto 5,7285g ácido tartárico/L.
En concordancia con lo requerido por el consejo Regulador “Ribera del Guadiana” (Resolución de 7 de septiembre de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se publica el Decreto 170/2009, de 24 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Ribera del Guadiana" y de su Consejo Regulador). Que expresa en su artículo 15: “Acidez total expresada en ácido tartárico: será como mínimo de 4 g/l para los vinos tintos y 4,5 g/l para vinos blancos y rosados”. Nuestro vino sería aceptado.
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